Le Saint-Nectaire

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L'affinage

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La fabrication

Arrivé à la laiterie, le lait subit un traitement thermique de manière à détruire les micro-organismes pathogènes qu'il contient. Une fois en cuve, on ajoute au lait la présure qui va permettre de le transformer en caillé. Celui-ci est ensuite découpé en petits cubes de la grosseur d'un grain de maïs pour faciliter l'évacuation du sérum (appelé aussi "Petit Lait").

La fabrication terminée, le mélange "Caillé-sérum" est envoyé par gravité (et tout en douceur!) dans une mouleuse composée de tubes. C'est le "formage du fromage". Les blocs de caillé ainsi obtenus sont découpés (pré-fromages) et placés dans des moules qui seront empilés sous presse. Le pressage consistera à éliminer le dernier "Petit Lait" contenu dans le fromage, à assurer la cohésion de la pâte et à donner au Saint-Nectaire sa forme définitive. Dernière étape : Le salage. Celui ci est réalisé par immersion des fromages dans des bains de sel saturés. En plus de son rôle sur le goût du Saint-Nectaire fini, le sel favorise la formation de la croûte et permet une meilleure conservation. C'est terminé, notre fromage rejoint la cave pour y être affiné.
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